Le raisin est obligatoirement cueilli à la main et écrasé à faible pression afin de conserver toutes ses qualités.
Le moût est alors mis en cuve et clarifié. La fermentation alcoolique peut commencer.
Par choix personnel, notre vin ne subit pas de fermentation malolactique. Cette dernière désacidifie légèrement le vin mais alourdit les arômes.
Les différents âges de nos vignes associés aux différents terroirs -nous possédons des parcelles sur 3 communes dont la prestigieuse appellation des Riceys- nous donnent une multitude de vins aux saveurs et arômes riches et variés. Par conséquent, nous vinifions chaque terroir séparément.
Au printemps suivant la vendange, une fois l’assemblage constitué, le vin est mis en bouteille et la dernière fermentation, beaucoup plus longue que la précédente, se produit. A une température constante de nos caves, le vin tranquille se gorge de fines bulles : c’est la prise de mousse.
Après un lent vieillissement dans nos caves, le résidu de la fermentation est éliminé lors du dégorgement. Avant le processus de bouchage, une faible quantité de liqueur de dégorgement est ajoutée.
